ゼラチン(w:Gelatin Gelatin）は、動物の皮膚や骨、腱などの組織 (生物学)#結合組織 結合組織の主成分であるコラーゲンに熱を加え、抽出したもの。タンパク質を主成分とする。
ゲル化剤としてゼリーなどの食品に用いられるほか、工業製品にも利用されている。化学的には、コラーゲン分子の三重螺旋構造が熱変性によってほどけたものを主成分とする混合物である。
日本では、主に食品や医薬品などに使われる純度の高いものをゼラチン、日本画の画材および工芸品などの接着剤として利用する精製度の低いものを膠（ニカワ）と称している。
精製された純度の高いものは無味無臭。ゼラチンのコロイド水溶液は熱する事によりゾル化して溶け、冷やす事によりゲルとなって固形化する性質を持つ。水分との混合割合により固形化する際の堅さを調節できる。
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